Что такое «заменитель молочного жира»?

Первая суббота сентября в Свердловской области – День Здоровья! В канун этого праздника специалисты напоминают: основные компоненты здорового образа жизни − высокая физическая активность, отказ от курения и правильное питание. Самым сложным и неоднозначным является качество еды: продукты, которые мы едим сейчас, разительно отличаются от того, что было на нашем столе еще какие-то 8 – 10 лет назад…

С 2011 года на молочной продукции появилась странная аббревиатура – ЗМЖ «заменитель молочного жира». На полках магазинов, рядом с привычными сметаной, сыром и творогом, появились загадочные − сметанный, сырный и творожный продукты…

А с 1 июля 2019 года «продукты без ЗМЖ» в местах продажи визуально отделены от иных пищевых продуктов, согласно Постановлению Правительства РФ № 50 от 28.01.2019 и совместного Приказа Минпромторга и Роспотребнадзора РФ № 2098/368 от 18.06.2019. Цель этого нововведения − обеспечить право потребителя на получение необходимой и достоверной информации о товарах, которое защищено статьёй 8 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года "О защите прав потребителей".

Используя ЗМЖ, производитель удешевляет продукцию и увеличивает срок её хранения, что экономически выгодно, а значит и стоить она должна дешевле.

Все ЗМЖ, используемые при производстве продуктов питания для полной или частичной замены молочного жира должны соответствовать ГОСТ 31648-2012, поэтому продукты с ЗМЖ нельзя назвать «некачественными», но по влиянию на здоровье они всё же принципиально другие. Главное отличие ЗМЖ от натурального молочного жира кроется в составе жирных кислот, а именно:

 

 

Натуральный молочный жир (из молока)

Заменитель молочного жира

(из растительных жиров)

Соотношение насыщенных и

не насыщенных жирных кислот

75:25 (3:1)

45:55

Трансизомеры жирных кислот (трансгенные жиры или транс-жиры)

5-8% - естественного происхождения

до 2% - искусственного происхождения

Холестерин - ХС (синтезируется в организме человека, даже при отсутствии его поступления извне)

является основным его источником

не содержат

Полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК (не способны синтезироваться в организме человека - незаменимые)

не содержит

является одним из основных их источников

 

ЗМЖ – это не пальмовое масло, а смесь различных растительных масел. Согласно ГОСТ 31648-2012 для изготовления ЗМЖ используют пальмовое, соевое, горчичное, кукурузное, рапсовое, кокосовое, пальмоядровое и его фракции, пальмовый олеин, сурепное и рыжиковое масла. К слову сказать, при производстве молочной продукции в ЗМЖ используется только жидкая фракция пальмового масла – пальмовый олеин.

Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов (горьковатый привкус) происходит не из-за присутствия ЗМЖ, а в результате окисления основных компонентов молока в процессе хранения под действием различных факторов: тепла, света, кислорода, бактериальных и иных ферментов.

Все ЗМЖ меньше подвержены окислению, порче.

Транс-жиры – самая вредная составляющая ЗМЖ. С их употреблением связан повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, аллергий, нарушений обмена веществ и репродуктивного здоровья. В большом количестве они образуются в процессе гигрогенизации (гидрирования), который превращает жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло, что удешевляет процесс производства фаст-фуда. Помимо фаст-фуда, источниками транс-жиров являются маргарины (спреды), кулинарные жиры, промышленная выпечка, суррогаты шоколада…; кроме того, транс-жиры образуются при нагревании любых масел и жиров (при жарении).

Холестерин в умеренных количествах является жизненно необходимым: его молекулы входят в состав клеточных мембран, придают им прочность, обеспечивают обмен между клеткой и межклеточным веществом, регулируют активность ферментов и участвуют в синтезе гормонов, но его избыток способствует развитию атеросклероза, приводит к инфарктам и инсультам.

 ПНЖК (другое название – витамин F). Проблемой современного питания является нарушение соотношения отдельных видов омега-жирных кислот, а именно: дефицит омега-3 (льняное, рыжиковое, конопляное, кедровое, рапсовое, горчичное, грецких орехов и соевое масла) и избыток омега-6 (кукурузное, пальмовое, подсолнечное).

При производстве продуктов с заменителями молочного жира обычно используют более дешёвые масла класса омега-6. При избытке омега-6, на фоне дефицита омега-3, происходят серьёзные нарушения обмена веществ: в результате биохимических сдвигов запускаются и поддерживаются воспалительные процессы в различных тканях и органах - медленное хроническое воспаление, увеличивается свёртываемость крови - тромбозы, повышается тонус гладкой мускулатуры сосудов и бронхов - спазмы, происходит усиление синтеза инсулина и формируется инсулинорезистентность, усиливаются аллергические реакции, организм становится беззащитным перед инфекциями.

Проблемы здоровья современного человека - прежде всего сердечно-сосудистые заболевания и онкология, обуславливающие преждевременную смертность, - во многом связаны с избытком жирной пищи, как с натуральным молочным жиром, так и с его заменителем. Причём поступают эти жиры в организм не только с молочной продукцией,  но и с майонезами, кондитерскими изделиями, жареной пищей…

«Всё есть лекарство, и всё есть яд, и только доза определяет!» - завещал один из отцов современной медицины Теофраст Парацельс. Между настоящим молоком и тем продуктом, который похож на него и произведен с добавлением растительных масел, обычно нет разницы с точки зрения безопасности, если оно приготовлено добросовестно.

Роспотребнадзор заботится о том, чтобы у каждого потребителя всегда был выбор. Ну, а сам выбор – за каждым из нас!

 

По информации ТО Роспотребнадзора

Администрация городаАдминистрация города